食品的暴露评估

  进行膳食中化学危害物总摄入量的测定，需要知道食品消费量和相应食品中危害物浓度。一般有3种方式：1)总膳食研究；2)单一食品研究；3)双份膳食研究。相关化学物质的膳食摄人量的指南可从世界卫生组织(WHO)获得(GEMS／Food，1985)。以上3种方法各有优缺点．总膳食研究法和双份膳食研究法更适合于膳食中化学危害物对人体的风险评估，但由于这两种方法不能定量测量食品的消费量和含量，不能很好地判断化学危害物的来源(而有时某种化学危害物可能仅仅来自某一种食品)，因此无法广泛使用。单一食品的选择研究法可避免上述遗漏，但由于某些危害物在食品加工、烹饪过程中可能有所损失，也可能被浓缩后含量提高，因此进行化学危害物暴露评估应尽可能采用上述3种方法同时进行，而不是仅仅利用一种方法j近年来．直接测定人体组织和体液中危害物的浓度，据此评估危害物的暴露水平的研究日益增长。例如，有机氯农药的摄入主要来自食品(从食品中摄人的有机卤素占其总量的90％以上)，通过测定母乳中有机氯农药的含量就可以评定该危害物的暴露水平。

目前，FAO／WHO食品添加剂联合专家委员会(以下简称JECFA)通常是将食物消费的平均数据与加权平均污染水平相结合来进行摄人量的评估。在这个过程中，有必要利用概率(随机)模型来强调相关危险性。这种概率方法在各国应用时，可将不同数值同时引入以保证各种可能结果的代表性。常用的Monte Cado采样方法就是以概率分布范围的随机数据为基础。FAO／WHO要求各国按照GEMS／Food议定书内容提供有关食品中单一污染物水平的资料，建立其分布曲线，以便更加深入地进行摄人量的评估和健康影响的研究。

化学危害物的理论总膳食摄人量必须低于相应的ADI值，很多情况下，危害物的实际摄人量低于ADI值。因此某种食品的潜在暴露量主要是产品本身含有的农药残留量和个体摄人食品的量。膳食摄入量的测定可以采用相对直接的方法，即直接测定相应食品中化学危害物的浓度并调查其消费量。制定暂定允许摄人量所需的数据很少，所以当危害物的残留水平偶尔高于暂定允许摄人量是可以的，在这种情况下，更多考虑的是经济和技术因素。

准确可靠的食品摄人量对于化学危害物的暴露评估是必不可少的，消费者平均(中值)食品消费量和不同地域人群的食品消费数据对于暴露评估非常重要，特别是易感人群。另外，在制定国际性食品安全风险评估办法时必须注重膳食摄入量资料的可比性，特别是世界上不同地方的主要食品消费情况。

GEMS建立了一个全球性膳食的数据库。有近250种原料和半成品的日消费量的数据。根据联合国FAO的食物平衡表中部分国家的数据，按照食品消费量进行聚类获得13类模式膳食：但这种数据不能提供特殊消费者的有关信息。在我国，卫生部、科技部、公安部和国家统计局联合实施全国膳食、营养与健康调查，由中国疾病预防控制中心负责组织实施；这些基础数据成为我国食品安全危害的膳食暴露评估的科学基础。

来源：北京标准物质网www.biaowu.com