食品中污染物标准的主要内容

    GB 2761—2011和GB 2762—2012的整体框架结构基本一致，主要内容包括前言、范围、术语和定义、应用原则、指标要求、附录等6个部分。现将两项基础标准中的主要内容介绍如下。

    1.适用范围

    GB 2761—2011和GB 2762 2012是关于食品中真菌毒素、污染物限量的规定，标准文本中的食品类别(名称)说明是该标准涉及的食品范围，这两个标准不适用于饲料、食品添加剂、食品营养强化剂、食品相关产品、保健食品等。

    2.术语和定义

    GB 2761—2011的术语和定义部分规定了真菌毒素、可食用部分和限量的概念；GB 2762—2012的术语和定义部分规定了污染物、可食用部分和限量的概念。其中，“可食用部分”是GB 2761 20ll和GB 2762—2012结合国际通行做法，首次引入的概念。

    可食用部分是食品原料经过机械手段去除非食用部分后，所得到的用于食用的部分。引入此概念一是有利于重点加强食品可食用部分加工过程管理，防止和减少污染，提高了标准的针对性；二是可食用部分客观反映了居民膳食消费实际情况，提高了标准的科学性和可操作性。

    这里强调非食用部分的去除是使用机械手段，如谷物碾磨、水果剥皮、坚果去壳、肉去骨、鱼去刺、贝去壳等，而不可采用任何非机械手段，如粗制植物油(毛油)通过加入加工助剂而得到精炼植物油，水分的蒸发等。

    此外，用相同的食品原料生产不同产品时，可食用部分的量根据生产工艺的不同而异。例如，用麦类加工麦片和全麦粉时，可食用部分为100％；加工小麦粉时，可食用部分按出粉率折算(80粉的可食用部分为80％，70粉的可食用部分为70％)。

    3.应用原则

    为更好地保障公众健康，增加标准的可操作性，参照CAc及其他国家的相关规定，GB 276l一2011和GB 2762—2012分别制定了5条标准应用原则。

    应用原则中，除了阐明干制食品中限量如何执行以及可食用部分、附录A等相关规定外，强调了标准的使用原则，重点突出无论是否制定限量标准，食品生产和加工者均应采取控制措施，使食品中污染物含量达到最低水平。根据CAC污染物限量标准制定原则，限量标准是通过对消费者膳食暴露量有重大影响的食品类别制定限量指标，从而达到保护消费者健康的目的，而不是对所有食品都制定限量标准。

    安全的食品主要是生产出来的。只有生产过程中的每个环节，严格按照生产工艺和操作规范要求进行，才能保证食品产品的安全和品质。在生产过程中，生产者如能积极地控制原料品质、生产流程、环境卫生，就可以降低或避免终产品出现安全风险的可能。

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