油脂检测基础知识

  一、油脂概述

油脂是油和脂肪的统称，一般在常温下呈液态的叫油，呈固态或半固态的叫脂肪。各种为指的主要成分都是多种高级脂肪酸甘油酯的混合物，并无本质区别。只不过油中含高级不饱和脂肪酸甘油酯较多，因此熔点较低；而脂肪中含高级饱和脂肪酸甘油酯较多，熔点较高。

油脂不溶于水，易溶于有机溶剂如烃类、醇类、酮类、醚类和酯类等。在较高温度、有倕化剂或有解脂酵素存在时，经水解而成脂肪酸和甘油。与钙、钾和钠的氢氧化物经皂化而成金属皂和甘油。并能起其他许多化学反应如卤化、硫酸化、磺化、氧化、氢化、去氧、异构化、聚合、热解等。

油脂主要来源于天然动植物体。各种植物的种子、动物的组织和器官中都存在一定数量的油脂．特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量丰富。制法主要有压榨法、溶剂提取法、水代法和熬煮法等，所得的油脂可按不同的需要，用脱磷脂、干燥、脱酸、脱臭、脱色等方法精制。由于提炼和精制过程的原因，成品油脂中除脂肪酸甘油酯外，一般还含有少量游离脂肪酸、磷脂、甾醇、色素和维生素等。

油脂的平均分子量可通过它的皂化值[1g油脂皂化时所需KOH的质量(mg)]反映，皂化值越小，油脂的平均分子量越大。油脂的不饱和程度常用碘值[100g油脂跟碘发生加成反应时所需碘的质量(g)]来表示，碘值越大，油脂的不饱和程度越大。油脂中游离脂肪酸的含量常用酸值[中和1g油脂所需KOH的质量(mg)]表示。新鲜油脂的酸值极低，保存不当的油脂因氧化等原因会使酸值增大。

油脂是食物组成中的重要部分，也是产生能量最高的营养物质。lg油脂在完全氧化(生成二氧化碳和水)时，放出热量约39kJ，大约是糖或蛋白质的2倍。成人每日约需进食50～60g，可提供日需热量的20％～25％。脂肪在人体内的化学变化主要是在脂肪酶的催化下．进行水解，生成甘油(丙三醇)和高级脂肪酸，然后再分别进行氧化分解，释放能量。

除供食用外，油脂还广泛用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、油漆、油墨、乳化剂、润滑剂等．是一种重要的工业原料。

油脂可根据原料分为植物油脂和动物油脂。液态油类可根据它们在空气中能否干燥的情况分为干性油、半干性油和非干性油三类。碘值大于130gI₂／100g的油脂一般在空气中能形成一层硬而有弹性的薄膜，有这种性质的油叫干性油，例如桐油和亚麻油。碘值小于100gI₂／100g的属于不干性油脂类，如蓖麻油、花生油；碘值在10O～130gI₂／100g之间的则属半干性油脂类，如棉籽油。

另外，矿物油虽然也叫“油”，但它并不是脂类，而是高级烷烃的混合物，又称为液体石蜡。矿物油无色无味，性质稳定，不易氧化，但因不能被消化，对动物无营养作用。

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