产毒真菌

一、产毒真菌

    
    真菌在自然界分布很广，同时由于其可形成各种微小的孢子．因而很容易污染食品。真菌污染食品后不仅可造成食品腐败变质，有些真菌还可产生毒素，造成真菌毒素中毒。真菌毒素是真菌产毒菌株污染食品后产生的一种有毒的次生代谢产物，一般分为霉菌毒素和蘑菇毒素两类：食品受真菌和真菌毒素的污染非常普遍，当人类进食被真菌毒素污染的食品后，健康会受到直接损害。真菌毒素是一些结构复杂的化合物，由于种类、剂量的不同，造成人体危害的表现也是多样的，可以是急性中毒，也可表现为肝脏中毒、肾脏中毒、神经中毒等慢性中毒。真菌毒素通常具有耐高温、无抗原性、主要侵害实质器官的特性，而且真菌毒素多数还具有致癌作用：真菌毒素的作用包括减少细胞分裂，抑制蛋白质合成和DNA的复制，抑制DNA和组蛋白形成复合物，影响核酸合成，降低免疫应答等：根据真菌毒素作用的靶器官，可将其分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、光过敏性皮炎等。人和动物一次性摄入含大量被真菌毒素污染的食物常会发生急性中毒，而长期摄人含少量真菌毒素的食物则会导致慢性中毒和癌症÷因此，粮食及食品霉变不仅会造成经济损失，有些还会因误食引起人畜急性或慢性中毒，甚至导致癌症。

1．真菌产毒的特点

    (1)真菌产毒仅限于少数的产毒真菌，而且产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。

    (2)产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性，产毒菌株经过多代培养可以完全失去产毒能力，而非产毒菌株在一定条件下也可出现产毒能力：

    (3)一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一真菌毒素也可由几种真菌产生。

    (4)真菌毒素的形成与真菌生长繁殖的环境条件密切相关，产毒菌株产毒需要一定的条件，主要是基质种类、水分、温度、湿度及空气流通情况。大部分真菌在20～28℃都能生长，在30～100℃，真菌生长显著减弱，在0℃几乎不能生长。一般控制温度可以减少真菌毒素的产生。温度25—33℃、相对湿度85~95％的环境最适合真菌的生长和繁殖，也最容易形成真菌毒素。

2.主要产毒真菌

    目前，已知可污染粮食及食品并发现具有产毒能力的真菌有以下属种：

    (1)曲霉属 曲霉具有发达的菌丝体，菌丝有隔膜，为多细胞，在自然界分布极为广泛，对有机质分解能力很强。曲霉属中有些种如黑曲霉等被广泛用于食品工业。同时，曲霉也是重要的食品污染霉菌，可导致食品发生腐败变质，有些还产生毒素。曲霉属中可产生毒素的有黄曲霉、赫曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉和寄生曲霉等：

    (2)青霉属 青霉的菌丝体无色或浅色，多分枝并具横隔。青霉分布广泛，种类很多，经常存在于土壤、粮食及果蔬上。有些种具有很高的经济价值，能产生多种酶及有机酸。另一方面，青霉可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐败变质，有些种及菌株同时还可产生毒素：例如，岛青霉、橘青霉、黄绿青霉、红色青霉、扩展青霉、圆弧青霉、纯绿青霉、展开青霉、斜卧青霉等。

    (3)镰刀菌属 该属的气生菌丝发达或不发达，分生孢子分大小两种类型，形态多样，如镰刀形、纺锤形、卵形、椭圆形等。镰刀菌属包括的种很多，其中大部分是植物的病原菌，并能产生毒素。如禾谷镰刀菌、三线镰刀菌、玉米赤霉菌、梨孢镰刀菌、无孢镰刀菌、雪腐镰刀菌、串珠镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、木贼镰刀菌、窃属镰刀菌、粉红镰刀菌等。

    (4)交链孢霉属 菌丝有横隔，匍匐生长，分生孢子梗较短，单生或成丛，大多不分枝，常数个连接成链。交链孢霉广泛分布于土壤和空气中，有些是植物病原菌，可引起果蔬的腐败变质，产生毒素。

    (5)其他粉红单端孢霉、木霉属、漆斑菌属、黑色葡萄穗霉等。

3.真菌毒素中毒的特点

    (1)其发生主要是通过被真菌毒素污染的食品引起=中毒食品有的从外观上可以看出食品已经发霉，如发霉的花生、玉米、大米、糕点、面包、馒头等，但有些能导致中毒的食品不一定能看得出来，如面粉、玉米粉等。即使食品上的霉斑霉点被擦掉了，真菌毒素还存留在食品中，也有可能造成中毒。

    (2)真菌毒素很耐热，蒸、煮、炒等一般的烹调方法不能破坏食品中的真菌毒素。

    (3)真菌毒素中毒没有传染性，也不产生抗体。

    (4)真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此真菌毒素食物中毒的发生往往有比较明确的季节性和地区性，如赤霉病麦中毒多发生在产麦区新麦收割以后，霉变甘蔗中毒多发生在北方地区的1～3月或4月。

    (5)由于不同种类真菌毒素的毒性强弱不同，毒素损害的部位也不同，因此治疗处理方法也不同。黄曲霉毒素毒性很强，主要损害肝脏，处理时除一般对症治疗外，必须注意保护肝脏，特别是中毒比较严重的病人。3一硝基丙酸也是毒性很强的真菌毒素，主要损害中枢神经系统，引起大脑水肿、豆状核缺血软化等病变，因此应消除脑水肿，改善脑血液循环。呕吐毒素毒性比较低，处理比较简单，一般不需要治疗，对比较重的病人可以采取对症治疗措施：

4.防止真菌毒素污染的措施

    真菌毒素对人和动物都有极大危害，但在自然界中要完全避免真菌毒素对食物的污染是很不容易的。目前仍没有十分可靠的方法可以完全去除农产品中的真菌毒素，因此，需要采取积极主动的措施来预防和控制真菌毒素的污染。防止产毒真菌直接污染食物，是防止真菌毒素污染食物的一种简单、经济的方法。预防真菌毒素污染食品，必须做好两点。

    (1)隔离和消灭产毒真菌源区，尽量减少产毒真菌及其毒素污染无毒食品，造成二次污染。要防止粮食、油料等原料不被真菌污染，把好粮食、油料的入库质量关，如入库粮食不仅要作水分、杂质、带虫量以及一些品质指标的检测，而且应作粮油的带菌量、菌相及真菌毒素含量的检测。

    (2)严格控制易染真菌及其毒素的食品的储藏、运输，抑制微生物在食品中大量繁殖及产生毒素。食品及饲料中的真菌只有在一定的温度和湿度条件下才能产生毒素，只要严格控制食品和饲料的储藏温度及水分就能减少甚至完全抑制真菌毒素的产生。此外，还可对食品进行高温、紫外线、微波、添加防腐剂等处理来杀死真菌。

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