致病菌限量标准

　　【来源/作者】北纳创联 

　　致病菌是能够引发消费者疾病的细菌，包括沙门氏菌、单核增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌O157：H7等。食品被致病菌污染而引发的食物源性疾病，严重危害消费者的健康及生命安全。据中国知网(CNKI)统计，我国2005年一2011年有文献报道的1503起由致病菌引发的食源性疾病事件中．由肉和肉制品、水产品和米面制品引起的食源性疾病位列食品类别的前3位；从致病原因上分析．以副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌为首。食源性疾病事件的发生与消费者的饮食和卫生习惯关系密切，如副溶血性弧菌中毒主要是由于生食或食用加热不彻底的水产品所致。因此针对不同类别的食品，综合考量我国的饮食习惯．设置不同食品中不同类别微生物的限量指标就显得尤为关键。

　　在清理整合原食品卫生标准、食品质量标准、行业标准以及农产品质量标准中致病菌限量规定的基础，根据我国食品中致病菌的监测结果。充分考虑致病菌或其代谢产物对健康造成实际或潜在危害的证据．原料中致病菌状况．加工过程对致病菌状况的影响，贮藏、销售和食用过程中致病菌状况的变化．食品的消费人群，致病菌指标应用的成本／效益分析等因素，参考和借鉴国际食品法典委员会(CAC)和其他国家标准，我国于2013年首次颁布了《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》(GB 29921 2013)，对ll类食品中的5种主要食源性致病菌规定了限量要求。该标准解决了我国原有食品标准中致病菌限量分散、重复、交叉、矛盾或缺失等问题，强化了标准的通用性，是我国首次制定的微生物通用标准，是我国食品安全基础标准的重要组成部分。

　　志贺氏菌污染通常是由于手被污染、食物被飞蝇污染、饮用水处理不当或者下水道污水渗漏所致。根据我国志贺氏菌食品安全事件情况．以及我国多年风险监测极少在加工食品中检出志贺氏菌，参考CAC、ICMSF、欧盟、美国、加拿大、澳大利亚和新西兰等国际组织、国家和地区规定，暂不再对志贺氏菌设置限量要求。


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