建立CCP监控程序

　　【来源/作者】北纳创联 

　　监控是有计划、有顺序地连续观察或测定，以判断CCP是在控制中，并有准确的记录，可用于未来的验证评价。应尽可能通过各种物理及化学方法对CCP进行连续的监控，若无法连续监控关键限值，应有足够的间歇频率来观察测定CCP的变化特征，以确保CCP是在控制中。

　　监控的目的是跟踪加工过程操作，查明和注意可能，或何时偏离关键限值的趋势，收集数据，然后根据这些信息资料做出判断，为及时采取某些措施提供依据。监控可以提供产品按HACCP计划进行生产的记录，这些记录对在原理七中讨论HACCP计划的验证是很有用处的。监控也可对失控的加工过程提出预警。

　　精确的监控能说明一个CCP点什么时候失控，并在采取纠偏行动前，通过查看符合关键限值的最后监控记录，来确定问题需要纠正的范围。即使是在加工完成后，监控也能帮助防止产品的损耗或使损耗减少到最低限度。当加工完成而加工或处理发生偏离要求时，监控还可帮助指出失控的原因，没有有效的监控和数据或信息的记录就没有HACCP体系。监控计划包括四个部分。

　　1．监控什么(W)——对象(What)

　　HACCP计划中，监控对象是指生产过程中各加工或关键控制点，可通过观察和测量来完成。一般来说，观察可获得定性的指标，而测量可得定量的指标。理想状态下，监控应该达到100％的水平。监控测量对象包括物理、化学或微生物的指标。

　　CCP点上的大多数监控需迅速完成，因其涉及现场操作，没有时间进行长时间的分析试验。由于费时较多，微生物试验几乎对监控CCP无效，可通过包括温度、时间、pH、水分活度、电导率等物理或化学的方法来连续监控，因受控食品中微生物的变化会引起这些数据的变化，从而达到控制目的。

　　2．怎么监控(H)——方法(How)

　　对CCP点进行监控时，须能提供快速结果，不可能等长时间的分析实验，因为生产线上关键限值的偏差必须要快速地判定，以确保产品在销售之前已开始采取适当的纠偏行动，所以通常的监控方法是物理或化学的测量或观察方法，要求迅速和准确。由于州、时间、温度常常与微生物控制联系起来，因此常用来测量监控一个CCP点：

　　(1)时间(f)和温度(T)

　　这种测量的组合常用来监控时间和温度的变化，监控杀死或控制病原体生长的有效程度，在规定的温度和时间加工食品，病原体可以被杀死。

　　(2)水分活度(A_w)

　　监控水分活度高低，可以通过限制水分活度(微生物赖以生长的水分量)来控制病原体的生长。

　　(3)酸度(pH)

　　监控pH变化，可以通过在食品中加酸调节pH至4．6及以下，控制肉毒梭状芽孢杆菌的产生。

　　3．监控频率(F)——何时(频率)(when)

　　(1)如果监控可以是间断的，也可以是连续的，应尽可能采用连续监控。因为，当发现偏离关键限值时，通过连续监控仪器检查记录间隔的时间长度，就可判断受影响并需返工和受损产品的数量。在所有情况下，检查必须及时进行，以确保不正常产品出厂前被分离出来。

　　(2)当不可能连续监控一个CCP时，应增加监控频率，及时发现可能发生的关键限值和操作限值的偏离。

　　(3)非连续性监控的频率应根据生产和加工的经验来确定，包括：加工数据变化一般有多大?如果考虑数据变化较大，监控检查的时间应缩短。通常的数值距关键限值多近?如果二者很接近，监控检查的时间应缩短。如果超过关键限值，准备冒多少产品作废的危险?

　　4. 谁监控(w)——人员(who)

　　负责监控CCP的人员必须：接受有关CCP监控技术的培训；完全理解CCP监控的重要性；能及时进行监控活动；准确报告每次监控工作；随时报告违反关键限值的情况，以便及时采取纠偏活动。

　　实施HACCP计划时，应明确负责监控的责任人，可以是：流水线上的人员、设备操作者、维修人员、质量保证人员等。一般来说，由流水线上人员和设备操作者进行监控是比较合适的，因为这些人连续观察产品和设备，容易从一般情况中发现发生的变化。而且,也可通过此过程使流水线上的人员对HACCP计划加深理解。

　　监控人员的任务是随时报告所有不正常的突发事件和违反关键限值的情况，以便校正和合理地实施纠偏行动。所有的有关CCP监控的记录和文件必须由实施监控的人员签字。