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食品腐败的危害及控制
1053 人阅读发布时间：2016-04-25 15:59
1．食品腐败变质的危害
腐败变质食品含有大量的微生物及其产生的有害物质，有的可能含有致病菌，因此食用腐败变质食品，极易导致食物中毒。食品腐败变质引起的食物中毒，多数是轻度变质食品：严重腐败变质的食品，感官性状明显异常，如发臭、变色、发酵、变酸、液体混浊等，容易识别，一般不会继续销售食用。轻度变质食品外观变化不明显，检查时不易发现或虽被发现，但难判定是否变质，往往认为问题不大或不会引起中毒，因此容易疏忽大意引起食物中毒。
(1)急性毒性一般情况下，腐败变质食品常引起急性中毒，轻者多以急性肠胃炎症状出现，如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以恢复健康；重者可在呼吸、循环、神经等系统出现症状，抢救及时可转危为安，如贻误时机还可危及生命。有的急性中毒，虽经治疗，仍会留下后遗症。
(2)慢性毒性或潜在危害 有些变质食品中的有毒物质含量较少，或者由于本身毒性作用特点，并不引起急性中毒，但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可表现为致癌、致畸、致突变的作用。大量动物实验研究表明：食用被黄曲霉毒素污染的霉变花生、粮食和花生油，可导致慢性中毒、致癌、致畸和致突变。由此可见，食用腐败变质、霉变食物具有极其严重的潜在危害，损害人体健康，必须予以注意。
2．食品腐败变质的控制
食品的腐败变质主要是由于食品中的酶以及微生物的作用，使食品中的营养物质分解或氧化而引起食物中毒，产生食品安全问题，因此，食品腐败变质的控制就是要针对引起腐败变质的各种因素，采取不同的方法或方法组合，杀死腐败微生物或抑制其在食品中的生长繁殖，灭活酶或抑制酶的活性。主要的控制措施如下。
(1)食品的低温保藏降低食品温度，可以有效地抑制微生物的生长繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应的速度，防止或减缓食品的变质，有利于保证食品质量，所以低温保藏是食品保藏中最常用的一种方法。
目前在食品制造、储藏和运输系统中，都普遍采用人工制冷的方式来保持食品的质量一使食品原料或制品从生产到消费的全过程中，始终保持低温，这种保持低温的方式或工具称为冷链，如冷饮、冰淇淋制品、冻结浓缩、冻结干燥、冻结粉碎等都已普遍应用。
低温保藏法保藏的食品，营养和质地能得到较好的保持，对一些生鲜食品如水果、蔬菜等更适宜。但低温下保存食品有一定的期限，超过一定的时间，保存的食品仍可能腐败变质，因为低温下不少微生物仍能缓慢生长，造成食品的腐败变质。
(2)加热杀菌法加热杀菌的目的在于杀灭食品表面和内部的微生物，破坏食品中的酶类，可以有效控制食品的腐败变质，延长保存时间。但加热杀菌处理对食品营养成分的破坏较大，难以保证食品原有的风味和营养价值。
不同微生物的耐热程度差别很大，大部分微生物的营养细胞，包括一般病原菌(梭状芽孢杆菌属除外)的耐热性差，在60℃保持30min即可杀灭：但细菌芽孢耐热性强，需较高温度和较长时间才能杀灭。一般霉菌及其孢子在有水分的状态下，加热至60℃，保持5～10min即可以被杀死，但在干燥状态下，其孢子的耐热性非常强。
目前主要采用的加热杀菌法有常压杀菌(巴氏消毒法)、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌、远红外线加热杀菌和欧姆杀菌等。由于高温杀菌对食品营养成分破坏较大，因此对鲜乳、果汁和酱油等大多采用温度较低的巴氏杀菌法，但这种处理方法不能杀灭其中全部的微生物，因而巴氏杀菌后的产品必须置于冷链条件下保藏，而且保藏时间比较有此对需要较长保存时间的食品，为了防止腐败变质，必须杀灭其中全部微生物，并结合其他的保存手段如隔绝氧气、添加防腐剂等。
(3)非加热杀菌保藏所谓非加热杀菌(冷杀菌)是相对于加热杀菌而言，无需对物科进行加热，利用其他灭菌机理杀灭微生物，因而避免了食品成分因热而被破坏。冷杀菌方法有多种，如放射线辐照杀菌、超声波杀菌、放电杀菌、高压杀菌、紫外线杀菌、磁场杀菌、臭氧杀菌等。
(4)脱水干燥保藏微生物的生长需要环境中有一定的水分含量(水分活度AW0.85以上)，使食品中水分含量降至一定限度以下，就可抑制其中微生物的生长繁殖，酶的活性也受到抑制，从而防止食品的腐败变质。
各种微生物要求的最低 AW 值是不同的。细菌、霉菌和酵母菌三大类微生物中，一般细菌要求的最低 AW 较高，在0.94～0.99，霉菌要求的最低 AW 为0.73～0.94，酵母要求的最低 AW 为 0.88—0.94。但有些干性霉菌，如灰绿曲霉最低 AW 仅为0.64一0.70(含水量16％)，某些食品 AW 值在0.70—0.73(含水量约16％)曲霉和青霉即可生长，因此干制食品的防霉 AW 值要达到 0.64以下(含水量12％～14％以下)才较为安全。
食品干燥、脱水方法主要有：日晒、阴干、喷雾干燥、减压蒸发和冷冻干燥等。生鲜食品干燥和脱水保藏前，一般需破坏其酶的活性，最常用的方法是热烫(又称杀青、漂烫)或硫磺xun蒸(主要用于水果)或添加抗坏血酸(0.05％一0.1％)及食盐0.1％一1.0％)。
(5)食品的气调保藏气调保藏是指用阻气性材料将食品密封于一个改变了气体组成的环境中，从而抑制腐败微生物的生长繁殖及生化活性，达到延长食品货架期的目的。
果蔬的变质主要是由于果蔬的呼吸和蒸发、微生物生长、食品成分的氧化或褐变等作用，而这些作用与食品储藏的环境气体有密切的关系，如氧气、二氧化碳、氮气、水分和温度等。如果能控制食品贮藏环境气体的组成，如增加环境气体中CO2、N2比例，降低O2比例，控制食品变质的因素，可达到食品保鲜或延长保藏期的目的。
气调保藏可以降低果蔬的呼吸强度；降低果蔬对乙烯作用的敏感性；延长叶绿素的寿命；减慢果胶的变化；减轻果蔬组织在冷害温度下乙醛、醇等有毒物质的积累，从而减轻冷害；抑制食品微生物的活动；防止虫害；抑制或延缓其他不良变化。因此，气调保藏特别适合于鲜肉、果蔬的保鲜，另外还可用于谷物、鸡蛋、肉类、鱼产品等的保鲜或保藏。
(6)食品的化学保藏法化学保藏法包括盐藏、糖藏、醋藏、酒藏和防腐剂保藏等。盐藏和糖藏都是根据提高食物的渗透压来抑制微生物的活动，醋和酒在食物中达到一定浓度时也能抑制微生物的生长繁殖，防腐剂能抑制微生物酶系的活性以及破坏微生物细胞的膜结构。
来源：北纳细胞网 www.bncc.org.cn
腐败变质食品含有大量的微生物及其产生的有害物质，有的可能含有致病菌，因此食用腐败变质食品，极易导致食物中毒。食品腐败变质引起的食物中毒，多数是轻度变质食品：严重腐败变质的食品，感官性状明显异常，如发臭、变色、发酵、变酸、液体混浊等，容易识别，一般不会继续销售食用。轻度变质食品外观变化不明显，检查时不易发现或虽被发现，但难判定是否变质，往往认为问题不大或不会引起中毒，因此容易疏忽大意引起食物中毒。
(1)急性毒性一般情况下，腐败变质食品常引起急性中毒，轻者多以急性肠胃炎症状出现，如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以恢复健康；重者可在呼吸、循环、神经等系统出现症状，抢救及时可转危为安，如贻误时机还可危及生命。有的急性中毒，虽经治疗，仍会留下后遗症。
(2)慢性毒性或潜在危害 有些变质食品中的有毒物质含量较少，或者由于本身毒性作用特点，并不引起急性中毒，但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可表现为致癌、致畸、致突变的作用。大量动物实验研究表明：食用被黄曲霉毒素污染的霉变花生、粮食和花生油，可导致慢性中毒、致癌、致畸和致突变。由此可见，食用腐败变质、霉变食物具有极其严重的潜在危害，损害人体健康，必须予以注意。
2．食品腐败变质的控制
食品的腐败变质主要是由于食品中的酶以及微生物的作用，使食品中的营养物质分解或氧化而引起食物中毒，产生食品安全问题，因此，食品腐败变质的控制就是要针对引起腐败变质的各种因素，采取不同的方法或方法组合，杀死腐败微生物或抑制其在食品中的生长繁殖，灭活酶或抑制酶的活性。主要的控制措施如下。
(1)食品的低温保藏降低食品温度，可以有效地抑制微生物的生长繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应的速度，防止或减缓食品的变质，有利于保证食品质量，所以低温保藏是食品保藏中最常用的一种方法。
目前在食品制造、储藏和运输系统中，都普遍采用人工制冷的方式来保持食品的质量一使食品原料或制品从生产到消费的全过程中，始终保持低温，这种保持低温的方式或工具称为冷链，如冷饮、冰淇淋制品、冻结浓缩、冻结干燥、冻结粉碎等都已普遍应用。
低温保藏法保藏的食品，营养和质地能得到较好的保持，对一些生鲜食品如水果、蔬菜等更适宜。但低温下保存食品有一定的期限，超过一定的时间，保存的食品仍可能腐败变质，因为低温下不少微生物仍能缓慢生长，造成食品的腐败变质。
(2)加热杀菌法加热杀菌的目的在于杀灭食品表面和内部的微生物，破坏食品中的酶类，可以有效控制食品的腐败变质，延长保存时间。但加热杀菌处理对食品营养成分的破坏较大，难以保证食品原有的风味和营养价值。
不同微生物的耐热程度差别很大，大部分微生物的营养细胞，包括一般病原菌(梭状芽孢杆菌属除外)的耐热性差，在60℃保持30min即可杀灭：但细菌芽孢耐热性强，需较高温度和较长时间才能杀灭。一般霉菌及其孢子在有水分的状态下，加热至60℃，保持5～10min即可以被杀死，但在干燥状态下，其孢子的耐热性非常强。
目前主要采用的加热杀菌法有常压杀菌(巴氏消毒法)、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌、远红外线加热杀菌和欧姆杀菌等。由于高温杀菌对食品营养成分破坏较大，因此对鲜乳、果汁和酱油等大多采用温度较低的巴氏杀菌法，但这种处理方法不能杀灭其中全部的微生物，因而巴氏杀菌后的产品必须置于冷链条件下保藏，而且保藏时间比较有此对需要较长保存时间的食品，为了防止腐败变质，必须杀灭其中全部微生物，并结合其他的保存手段如隔绝氧气、添加防腐剂等。
(3)非加热杀菌保藏所谓非加热杀菌(冷杀菌)是相对于加热杀菌而言，无需对物科进行加热，利用其他灭菌机理杀灭微生物，因而避免了食品成分因热而被破坏。冷杀菌方法有多种，如放射线辐照杀菌、超声波杀菌、放电杀菌、高压杀菌、紫外线杀菌、磁场杀菌、臭氧杀菌等。
(4)脱水干燥保藏微生物的生长需要环境中有一定的水分含量(水分活度AW0.85以上)，使食品中水分含量降至一定限度以下，就可抑制其中微生物的生长繁殖，酶的活性也受到抑制，从而防止食品的腐败变质。
各种微生物要求的最低 AW 值是不同的。细菌、霉菌和酵母菌三大类微生物中，一般细菌要求的最低 AW 较高，在0.94～0.99，霉菌要求的最低 AW 为0.73～0.94，酵母要求的最低 AW 为 0.88—0.94。但有些干性霉菌，如灰绿曲霉最低 AW 仅为0.64一0.70(含水量16％)，某些食品 AW 值在0.70—0.73(含水量约16％)曲霉和青霉即可生长，因此干制食品的防霉 AW 值要达到 0.64以下(含水量12％～14％以下)才较为安全。
食品干燥、脱水方法主要有：日晒、阴干、喷雾干燥、减压蒸发和冷冻干燥等。生鲜食品干燥和脱水保藏前，一般需破坏其酶的活性，最常用的方法是热烫(又称杀青、漂烫)或硫磺xun蒸(主要用于水果)或添加抗坏血酸(0.05％一0.1％)及食盐0.1％一1.0％)。
(5)食品的气调保藏气调保藏是指用阻气性材料将食品密封于一个改变了气体组成的环境中，从而抑制腐败微生物的生长繁殖及生化活性，达到延长食品货架期的目的。
果蔬的变质主要是由于果蔬的呼吸和蒸发、微生物生长、食品成分的氧化或褐变等作用，而这些作用与食品储藏的环境气体有密切的关系，如氧气、二氧化碳、氮气、水分和温度等。如果能控制食品贮藏环境气体的组成，如增加环境气体中CO2、N2比例，降低O2比例，控制食品变质的因素，可达到食品保鲜或延长保藏期的目的。
气调保藏可以降低果蔬的呼吸强度；降低果蔬对乙烯作用的敏感性；延长叶绿素的寿命；减慢果胶的变化；减轻果蔬组织在冷害温度下乙醛、醇等有毒物质的积累，从而减轻冷害；抑制食品微生物的活动；防止虫害；抑制或延缓其他不良变化。因此，气调保藏特别适合于鲜肉、果蔬的保鲜，另外还可用于谷物、鸡蛋、肉类、鱼产品等的保鲜或保藏。
(6)食品的化学保藏法化学保藏法包括盐藏、糖藏、醋藏、酒藏和防腐剂保藏等。盐藏和糖藏都是根据提高食物的渗透压来抑制微生物的活动，醋和酒在食物中达到一定浓度时也能抑制微生物的生长繁殖，防腐剂能抑制微生物酶系的活性以及破坏微生物细胞的膜结构。
来源：北纳细胞网 www.bncc.org.cn