HACCP确定关键控制点

    根据国际食品微生物规范委员会的定义，关键控制点(CCP)可能是某个点、步骤或工序，在这里危害能被控制。经过控制可以使食品潜在的危害得以防止、排除或降至可接受的水平。CCP可以是食品生产制造的任一工序或点，包括原材料及其收购或其生产、收获、运输、产品配方及加工储运等。CCP点是HACCP控制活动将要发生过程中的点，对危害分析期间确定的每一个显著的危害，必须有一个或多个关键控制点来控制。只有这些点作为显著的食品安全卫生危害而被控制时，才认为是关键控制点。如在该点没有预防措施可采取，那么这个点就不是CCP。

1．CCP点确定原则

(1)一条加工线上确立的某一产品的关键控制点，可以与另一条加工线上同样产品的关键控制点不同，因为危害及其控制的最佳点可能会随厂区、产品配方、配料选择、加工工艺、设备、卫生和支持程序等因素的变化而变化。

(2)一个关键控制点能用于控制一种以上的危害，例如，冷冻储藏可能是控制病原体和组胺形成的一个关键控制点。同样，一个以上的关键控制点可以用来控制一个危害，例如，在蒸熟的汉堡饼中控制病原体，如果蒸熟时间取决于最大饼的厚度，那蒸熟和成饼的步骤都被认为是关键控制点。又如，二次灭菌产品，第一次杀菌和第二次的灭菌，对微生物控制都至关重要，因此都可设为CCP点。

2．CCP点确定

(1)当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点

①能通过控制原辅料等收购来预防病原体或药物残留(例如，对供应商的验证、原料验收等)。

②能通过在配方或添加配料工序中的控制来预防化学危害，或预防病原体在成品中的生长(如pH调节或防腐剂的添加)。

③能通过冷冻储藏或冷却的控制来预防病原体的生长。

(2)能将危害消除的点可以确定为是关键控制点。

①能将病原体杀死的蒸煮工序。

②能通过金属探测器检出金属碎片的工序。

③能通过在加工线上剔除污染产品而消除危害的工序。

④能通过冷冻杀死寄生虫的工序。

(3)能将危害降低到可接受水平的点可以确定为是关键控制点。

①外来物质的发生，可通过人工挑虫和自动收集来减少到最低限度。

②可以通过从已认可海区获得贝类使某些微生物和化学危害被降低到最低限度。

③食品杀菌后，细菌减少到最低限度(标准)。

④过滤、分离，使食品中杂质减少到(残留)最低限度(如农残和兽残限量)。

(4) CCP判断树方法

    确定CCP的方法很多，常用的是“CCP判断树表”，也可以用危害发生的可能性及严重性来确定。用“CCP判断树表”来确定CCP是通过回答四个问题来判断该点(步骤或过程)是否为CCP的(图11—2)。

CCP判断树是判断关键控制点的有用工具，判断树中四个互相关连的问题，构成判断的逻辑方法。

①问题l：对已确定的显著危害，在本步骤／工序或后步骤／工序上是否有预防措施?

如果回答“是(yes)”，继续问题2；

如果回答“否(no)”，则回答在本步骤／工序上是否有必要实施安全控制?如果回答“否(n0)”，则不是CCP。如果回答“是(yes)”，则说明现有该步骤／工序不足以控制必须控制的显著危害，即产品是不安全的，工厂必须重新调整加工方法或产品，使之包含对该显著危害的预防措施。

②问题2：该步骤／工序可否把显著危害消除或降低到可接受水平?

回答时，须考虑该步骤／工序是否最佳、最有效的危害控制点，如[团答“是(yes)”，则该步骤／工序为CCP；如回答“否(no)”，继续问题3。

③问题3：危害在本步骤／工序上是否超过可接受水平或增加到不可接受水平?

如果回答“否(n0)”，则不是CCP；如果回答“是(yes)”，继续问题4。

④问题4：后续步骤／工序可否把显著危害降低到可接受水平?

如果回答“是(yes)”，则不是CCP；如果回答“否(no)”，则该步骤／工序为CCP。

    判断树的逻辑关系表明：如有显著危害，必须在整个加工过程中用适当CCP加以预防和控制；CCP点须设置在最佳、最有效的控制点上；如CCP设在后步骤／工序上，则前步骤／工序就不作为CCP；但后步骤／工序如没有CCP，那么该前步骤／工序就必须确定为CCP。

    虽然CCP判断树是判断关键控制点非常有用的工具，但它并不是唯一的工具。因判断树有其局限性，它不能代替专业知识，更不能忽略相关法律法规的要求。当CCP判断树的结果与相关法律法规或相关标准相抵触时，判断树就不起作用了。因此判断树的应用只能被认为是判定CCP的工具而不作为HACCP法规中的强制要素。CCP确定必须结合专业知识以及相关的法律法规要求，否则，就可能导致错误的结论。

(5)用危害发生的可能性及严重性来判断确定CCP如果经分析认为是显著危害，则需要对这种危害在加工工艺过程中产生的可能性及严重性进行分析，若经分析危害可能产生，且一邑产生就具有严重性，那么此种危害就必须设置CCP点来控制。

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